Technique
Cuisson au bain-marie
Une cuisson douce et régulière grâce à un plat d'eau chaude au four.
En bref
La cuisson au bain-marie utilise la chaleur de l'eau pour cuire sans à-coups. Elle convient aux flans, crèmes et préparations délicates.
Etapes et conseils
Principe
On place un moule dans un grand plat, puis on ajoute de l'eau chaude: la température reste plus stable et la cuisson est plus douce.
Quand l'utiliser
Pour les flans, crèmes, terrines, cheesecakes et chocolat fondu, quand on veut une texture lisse et une cuisson uniforme.
Étapes clés
Préchauffer le four, poser le moule dans le plat, verser l'eau chaude à mi-hauteur, puis enfourner. Surveiller la prise sans trop cuire.
Erreurs fréquentes
Eau trop froide, plat pas assez rempli, moule instable ou four trop chaud: ces points augmentent le risque de texture granuleuse ou de fissures.
FAQ
- Faut-il de l'eau bouillante ?
- Non: une eau bien chaude suffit. L'objectif est une chaleur douce et stable, sans choc thermique.
- À quelle hauteur remplir le plat ?
- En général, on remplit à mi-hauteur du moule pour entourer la préparation d'une chaleur régulière.
- Comment éviter l'eau dans le moule ?
- Utiliser un plat stable et verser l'eau après avoir posé le moule dans le plat, puis manipuler avec précaution.